調理技術技能評価試験の概要

調理技術技能評価試験の概要
調理師としての⾼みを⽬指す

この国家試験制度は、昭和57年に創設されました。
その⽬的は、調理の技術・技能を⾼め調理師の地位向上を図り、⾷⽂化の発展、国⺠の⾷⽣活の向上・改善に寄与することです。
この試験に合格すると、厚⽣労働⼤⾂より「専⾨調理師・調理技能⼠」の称号が与えられ、証書が交付されるほか、調理師学校の教員資格も与えられます。

試験実施スケジュール
● 前期試験日程
実施調理作業 すし料理・中国料理・給食用特殊料理
実施公示日 令和3年3月1日(月)
受験案内および
受験申請書の配布期間
  • 郵送:令和3年3月18日(木)~4月23日(金)※ 当日消印有効
  • 窓口:令和3年3月18日(木)~5月7日(金)
  • WEB:令和3年3月18日(木)~5月7日(金)
受験申請書の受付期間 令和3年4月1日(木)~5月7日(金)※ 当日消印有効
実技試験問題公表および
受験票の発送
令和3年7月1日(木)
実技試験日 令和3年8月1日(日)~8月21日(土)
の間で(公社)調理技術技能センターが別途指定する日(受験票にて案内)
学科試験日 令和3年8月3日(火)
合格発表 令和3年9月30日(木)
● 後期試験日程
実施調理作業 日本料理・西洋料理・麺料理
実施公示日 令和3年3月1日(月)
受験案内および
受験申請書の配布期間
  • 郵送:令和3年8月18日(水)~ 9月17日(金)※ 当日消印有効
  • 窓口:令和3年8月18日(水)~ 10月1日(金)
  • WEB:令和3年8月18日(水)~ 10月1日(金)
受験申請書の受付期間 令和3年9月1日(水)~ 10月1日(金)※ 当日消印有効
実技試験問題公表および
受験票の発送
令和3年12月6日(月)
実技試験日 令和4年1月15日(土)~ 2月13日(日)
の間で(公社)調理技術技能センターが 別途指定する日(受験票にて案内)
学科試験日 令和4年1月16日(日)
合格発表 令和4年3月31日(木)
※前期、後期それぞれいずれか1料理のみ受験可
受験資格
実務経験による者
※ 実務経験年数のうち調理師の免許を有していた期間 3年以上
8年以上
厚生労働大臣の指定する調理師養成施設において1年以上調理に関する学科を修めた卒業者
※ 実務経験年数のうち調理師の免許を有していた期間 3年以上
6年以上
職業能力開発促進法に基づき、調理に関し専門課程の高度職業訓練※2または普通課程の普通職業訓練※3修了者
※ 実務経験年数のうち調理師の免許を有していた期間 3年以上
7年以上※1
※1 普通職業訓練⼜は⾼度職業訓練を受けた期間を含む。
※2 専⾨課程の⾼度職業訓練とは、「調理技術系調理技術科」のこと。
※3 普通課程の普通職業訓練とは、「調理系⽇本料理科」、「調理系中国料理科」⼜は「調理系⻄洋料理科」のこと。
※4 調理師法施⾏規則第4条に規定する施設⼜は営業において調理の業務に従事した期間(以下、「実務期間 」という。)
調理師法施⾏規則(昭和三⼗三年⼗⼆⽉⼗三⽇厚⽣省令第四⼗六号)
第四条
法第三条第⼀項第⼆号、法第五条の⼆第⼀項及び法第⼋条の⼆に規定する厚⽣労働省令で定める施設⼜は営業は、次のとおりとする。
1. 寄宿舎、学校、病院等の施設であって飲⾷物を調理して供与するもの
2. ⾷品衛⽣法施⾏令(昭和⼆⼗⼋年政令第⼆百⼆⼗九号)第三⼗五条第⼀号、第⼗四号⼜は第三⼗⼆号に掲げる営業(令和3年6月1日改正)
実務経験とは
1. 調理師法施行規則第4条に定める下記の施設で、調理業務に従事していること、または従事していたこと。
  • (1)寄宿舎、学校、病院等の給食施設
    ・栄養士等の職種として採用されている場合は認められない。
  • (2)飲食店営業(旅館、簡易宿泊所を含む。)
    ・ケーキ、デザート類およびパン製造(調理パンは除く。)のみの場合は認められない。
  • (3)魚介類販売業
    ・販売のみの場合は認められない。
  • (4)そうざい製造業(煮物(つくだ煮を含む。)、焼き物(いため物を含む。)、揚物、蒸し物、酢の物またはあえ物を製造する営業。)
    ※ 外国での実務経験は認められない。
2. 調理師養成施設勤務の実務経験は、調理師養成科に所属し調理実習に従事していること。
・調理師養成施設に付設する製菓科、栄養士科等に所属し調理実習に従事している場合は認められない。
受験手数料
実技試験のみ受験
¥18,800
学科試験のみ受験
¥3,700
実技試験学科試験を受験
¥22,500
実技試験について
合格基準
減点法とし、満点の60%以上で合格
免除対象者
過去の調理技術審査・技能検定試験の実技試験合格者は、合格した料理区分の実技試験が免除されます。
実技試験問題の概要
すし料理
  • ・あじ、あなご等のすし種の仕込み及び笹切り並びに盛り付け作業
  • ・中巻作り及び盛り付け並びににぎりすし作り盛り付け作業
中国料理
  • ・姜葱墨魚花(イカの花切りショウガ風味)作業
  • ・青椒牛肉絲(牛肉とピーマンの細切り炒め)及び去骨炸鶏(骨抜きひな鶏のぶつ切り空揚げ)作業
給食用特殊料理
  • ・小海老のオレンジ酢作業並びに盛り付け作業
  • ・白身魚のフリッター作業並びに盛り付け作業
  • ・肉団子と野菜の甘酢あんかけ作業並びに盛り付け作業
日本料理
  • ・小鯛の姿造り及び網大根を掛ける作業
  • ・蟹砧巻き及び黄身酢を作る作業
  • ・あなごの八幡巻き及び平打ち作業
西洋料理
  • ・舌平目のクッション小海老添えグラタン作業
  • ・仔羊のソテ ソース・シャスール作業並びに盛り付け作業
麺料理
  • ・こね鉢によるそば又はうどんの手もみ作業
  • ・天ぷらそば及び玉子とじうどん作り作業
学科試験について
合格基準
真偽法により、正答数から誤答数を差し引いた数が、問題数の50%以上が合格
免除対象者
  • ・過去の調理技術技能評価試験の学科試験合格者
  • ・厚生労働省の指定する調理師養成施設を卒業した者で、技術考査の合格者
  • ・調理師熟練者(30歳以上の調理師で、調理に関する実務経験年数が10年以上の者)で、厚生労働省健康局長および職業能力開発局長が定めた講習(調理師熟練者講習)の修了者
  • ・長期熟練調理師講習を、昭和63年までに修了した者
  • ・厚生労働省健康局長の定めた調理師指導者研修会、または調理技術指導員講習の修了者
  • ・公益社団法人日本調理師会が実施した調理技術検定の1級もしくは2級の合格者または一般社団法人全日本司厨士協会が実施した技能検定の1級合格者で、平成5年3月31日までの間に厚生労働省健康局長および職業能力開発局長が定めた講習の修了者
  • ・職業能力開発促進法に基づく、調理に相当する免許職種(注)に関し、職業訓練指導員試験の合格者、または職業訓練指導員免許の保持者
  • ・調理に相当する専門課程の高度職業訓練または普通課程の普通職業訓練に係る訓練科に関し、的確に行われたと認められる技能照査の合格者
(注)調理に相当する免許職種とは「日本料理科」、「中国料理科」または「西洋料理科」のことです。
学科試験問題
各料理区分
共通問題
(40問)
  • ・食品衛生および公衆衛生
  • ・食品及び栄養
  • ・関係法規
  • ・安全衛生
料理区分別
専門問題
(20問)
  • ・調理一般
  • ・調理法
  • ・材料
学科試験共通問題(40問)
1. 食品衛生及び公衆衛生
Ⅰ. 食品衛生に関する一般的な知識 食品衛生に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
  • (1) 食品及び調理器具等の取扱
  • (2) 食中毒
  • (3) 寄生虫
  • (4) ねずみ、ゴキブリ、はえ等
  • (5) 腐敗及び変敗
  • (6) 洗浄
  • (7) 殺菌及び消毒
Ⅱ. 公衆衛生に関する一般的な知識 公衆衛生に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
  • (1) 個人衛生と公衆衛生
  • (2) 環境衛生
  • (3) 疾病の予防
2. 食品及び栄養
Ⅰ. 食品に関する一般的な知識 食品に関し、次に掲げる事項について詳細な知識を有する。
  • (1) 食品の分類別特徴
  • (2) 食品の管理
  • (3) 食品の加工
  • (4) 食品の貯蔵
Ⅱ. 栄養に関する一般的な知識 栄養に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
  • (1) 栄養素の種類と特徴
  • (2) 栄養生理
  • (3) 労働と栄養
  • (4) 栄養的な調理方法
3. 関係法規
調理師法(昭和33年法律第147号)、
関係法令及び食品衛生法関係
(法令のうち調理に関する部分)
1 調理師法関係法令に関し詳細な知識を有すること。
2 食品衛生法関係法令のうち、調理に関する次の事項について詳細な知識を有すること。
  • (1) 食品及び食品添加物に関すること
  • (2) 器具及び容器包装に関すること
  • (3) 表示に関すること
  • (4) 食品検査に関すること
Ⅱ. 栄養に関する一般的な知識 栄養に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
  • (1) 栄養素の種類と特徴
  • (2) 栄養生理
  • (3) 労働と栄養
  • (4) 栄養的な調理方法
4. 安全衛生
安全衛生に関する詳細な知識 1 調理作業に伴う安全衛生に関し、次に掲げる詳細な知識を有すること。
  • (1) 調理器具及び機械の危険性並びにこれらの取扱方法
  • (2) 安全装置、換気装置及び保護具の性能並びに取扱方法
  • (3) 調理作業開始前の点検
  • (4) 調理作業に関し発生するおそれのある災害及び疾病の原因並びにその防止対策
  • (5) 整理整頓及び清潔の保持
2 労働安全衛生法関係法令のうち、調理に関する郡分について詳細な知識を有すること。
学科試験専⾨問題(20問)
1. 調理一般
料理の種類及び特徴 1 調理の意義及び⽬的について⼀般的な知識を有すること
2 次に掲げる料理の種類及び特徴に関し、⼀般的な知 識を有すること。
  • (1) すし料理
  • (2) 中国料理
  • (3) 給食用特殊料理
  • (4) 日本料理
  • (5) 西洋料理
  • (6) 麺料理
2. 調理法
Ⅰ. 調理施設の構造及び使⽤⽅法 調理施設の構造及び使⽤⽅法についての概略の知識を有すること。
Ⅱ. 調理に使⽤する機械及び器具の種類⽤途及び使⽤⽅法 調理に使⽤する機械及び器具の種類、⽤途及び使⽤⽅法について⼀般的な知識を有すること。
Ⅲ. 食器の種類及び用途 ⾷器の種類及び⽤途について⼀般的な知識を有すること。
Ⅳ. 調理の方法 次に掲げる料理の調理方法について一般的な知識を有すること。
  • (1) すし料理
  • (2) 中国料理
  • (3) 給食用特殊料理
  • (4) 日本料理
  • (5) 西洋料理
  • (6) 麺料理
Ⅴ. 献立 献立の作成について一般的な知識を有すること。
Ⅵ. 調理計画 調理計画に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
  • (1) 調理工程の管理
  • (2) 材料の発注、検収及び保管
  • (3) 品質の管理
3. 材料
材料の種類、性質及び用途 1 次に掲げる⾷品及びそれらの加⼯品の種類、性質及 び⽤途について⼀般的な知識を有すること。
  • (1) 植物 1穀類 2⾖類 3いも類 4野菜類 5果実類 6キノコ類 7海藻類
  • (2) 畜産物 1乳類 2卵類 3獣⿃⾁類
  • (3) ⿂介類 1⿂類 2⾙類 3エビ、カニ類
2 調味料、⾹⾟料及び酒類の種類、性質及び⽤途について⼀般的な知識を有すること。
お問い合わせ先
公益社団法⼈調理技術技能センター 調理技術技能評価試験担当
TEL:03-3667-1867
FAX:03-3667-1868
受付日時:平日 9:00 ~ 17:00
〒103-0012 東京都中央区⽇本橋堀留町2-8-5 JACCビル5階